ارزیابی عملکرد نانوایی خمیرترش خشک شده به روش پاششی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده اکبر بهرامی
- استاد راهنما سید هادی پیغمبردوست ابوالفضل گلشن تفتی جواد حصاری
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده های غلات، آب و میکروارگانیسم های فعال (عمدتاٌ باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) می باشد. استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان موثر است. از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان بر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است. پژوهش اخیر در جهت بررسی اثر خمیرترش خشک شده با روش پاششی روی کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان صورت گرفت. محورهای تحقیقاتی که در این پژوهش انجام شد عبارتند از: تهیه ی خمیرترش تازه از سه سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیرترش-های سنتی طی مطالعات قبلی( لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس)، خشک کردن خمیرترش های حاصله با روش پاششی، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی (از طریق اندازه گیری میزان ph، tta، رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، دانسیته ی حجمی، قابلیت نم پذیری و سوسپانسه شدن، اندازه ی ذرات و شمارش میکروبی)، افزودن 3، 6، 9 و 15 درصد پودر خمیرترش به خمیر نان سنگک و در نهایت بررسی تأثیر پودر خمیرترش بر بهبود کیفیت نان با ارزیابی حسی و بیاتی و ماندگاری نان. مقدار ph وtta پودرها به ترتیب در دامنه ی 56/3-28/3 و 2/59- 5/47 به دست آمد و میزان رطوبت و فعالیت آبی آن ها به ترتیب در محدوده ی 42/4-27/3 درصد و 18/0- 16/0 بود. درصد خاکستر پودرها عمدتا 9/1 درصد بود. دانسیته ی حجمی پودرهای خمیرترش حدوداg/cm3 6/0 بود که در حد پودرهای شیر بدون چربی می باشد و نم پذیری آن-ها در محدوده ی 62-66/48 ثانیه بود. اندازه ی بیش از 70 درصد ذرات پودرها در محدوده ی 500-250 میکرومتر بود. جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس ها در پودرها cfu/g 07/8-17/1 *105 بود. درصد افزودن پودر خمیرترش در سطح احتمال 001/0 ?<بر هر دو صفت ph و تیمارها هم بلافاصله بعد از تهیه ی خمیر و هم قبل از پخت نان تأثیر معنی دار داشته است، اما نوع سویه بر این صفات تأثیر معنی-داری نداشته است. درصدهای مختلف افزودن پودر خمیرترش به خمیر نان تأثیر معنی داری( با سطح احتمال 1/0 یا 1 درصد) بر کلیه ی صفات بررسی شده در ارزیابی حسی داشته است، اما نوع سویه ی باکتریایی استفاده شده تأثیر معنی دار نداشت. بالاترین امتیازات و کمترین امتیازات در ارزیابی نمره ی کلی ارزیابی حسی به ترتیب برای نمونه های حاوی 15 و 3 درصد پودر خمیرترش به دست آمد. طی نگهداری نمونه ها بیاتی نمونه ها به طور معنی داری بیشتر شد. بالاترین و کمترین امتیازات ارزیابی بیاتی به ترتیب برای نمونه های حاوی 3 درصد پودر خمیرترش و نمونه ی کنترل به دست آمد. افزودن پودرهای خمیرترش تأثیری بر زمان ماندگاری نان نشان نداد.
منابع مشابه
اثر افزودن خمیرترش خشک شده با روش پاششی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی
خمیرترش یک اکوسیستم بیولوژیکی پیچیده است که در آن آرد، آب و دیگر اجزاء با میکروب ها تخمیر می شوند. با توجه به مشکلات کیفیت نان و به تبع آن میزان بالای ضایعات نان در کشور، از خمیرترش می توان به عنوان افزوده ای جهت بهبود کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای نان استفاده کرد.خمیرترش های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس کورواتوس،لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس جدا شده از خمیرترش های سنتی توسط محقق...
تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس </e...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکی ریزکپسول های عصاره تمشک سیاه وحشی تهیه شده با روش خشک کن پاششی
هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره تهیه شده از تمشک بوسیله خشک کن پاششی و با استفاده از نسبت های متفاوت مالتودکسترین و صمغ عربی به عنوان عامل پوشش دهنده بود. نوع ماده دیواره و دمای هوای ورودی در دو سطح 140 و 160 درجه سانتیگراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولید شده شامل درصد رطوبت، حلالیت، فعالیت آبی، دانسیته توده، مقدار آنتوسیانین کل و سطحی ، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت...
متن کاملخشک کردن آب انار با روش پاششی
این پژوهش برای تعیین شرایط بهینه تولید پودر آب انار بوسیله خشک کن پاششی (با مقیاس نیمه صنعتی) انجام پذیرفت و اثر پارامترهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بهترین نتیجه بوسیله مالتودکسترین با de=6 به عنوان ماده کمکی جهت خشک کردن و نیز نسبت آبمیوه به مالتودکسترین fj/md=65/35 و مقدار 0.3% استئارات روی جهت حفظ حالت پودری آزاد به دست آمد. دمای محفظه خشک کن 120 درجه سانتی گراد و دور اتمایزر 1400 دور د...
متن کاملکاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی
متن کامل
تأثیر برخی پارامترهای تولید و زمان نگهداری بر ویژگی‌های جریان‌پذیری پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی
سابقه و هدف: جریان‌پذیری یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های فیزیکی پودرها است و تحت شرایط معینی، شمار زیادی از کاربردهای صنعتی را تحت تأثیر قرار می‌دهد. شرایط محیطی در طول فرآوری و یا حمل و نقل، از جمله دما، رطوبت، بار الکترواستاتیک و زمان، می‌توانند به -شدت جریان‌پذیری پودرها را تحت تأثیر قرار دهند. هدف این مطالعه بررسی تأثیر شاخص‌های فرایند خشک کردن پاششی مانند دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین و زم...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023